Franck Bergé – Cuisine Collective et Cuisson Sous Vide Basse Température

Lorsque la société Addélice a conçu le thermoplongeur Swid en 2009 nous l’avions imaginé pour les besoins d’un petit restaurant gastronomique effectuant 30 à 40 couverts. Notre thermoplongeur avait alors une capacité de 24 litres et une puissance de 1.600W. En 2012, à la suite de nombreuses demandes, nous l’avons optimisé de telle sorte qu’il puisse travailler aussi bien dans un faitout de 8 litres qu’un bac de 58 litres avec une puissance de 2.000W !

Nous étions alors loin de penser que le swid pourrait intéresser la cuisine collective. C’est en rencontrant Franck Bergé, Ingénieur en Restauration, qu’il nous est apparu évident que, dans certains cas, la combinaison de plusieurs thermoplongeurs pouvait apporter beaucoup d’avantages dans une cuisine collective.

Addelice : bonjour Franck Bergé, présentez-vous.

FB : Cuisinier de formation, j’ai évolué dans le monde de la restauration collective que je trouve passionnant.


Contrairement à un restaurant commerciale, nos clients se voient imposer un lieu et une cuisine. Plus de 200 jours par an dans une entreprise et parfois les 730 repas de l’année dans les hôpitaux, les maisons de retraite où les établissements pénitenciers. Nous devons être à la fois créatif  sans oublier que dans la cuisine de tous les jours la tradition reste un ligne conductrice et un souhait de nos clients.
Il faut se remettre en cause quotidiennement tout en respectant des budgets très serrés parfois inférieurs à 2,5 Euros par repas. Ces challenges me passionne. Afin de parfaire mon expérience sur le terrain j’ai ensuite poursuivi des études Universitaires qui m’ont permis de développer mes connaissances sur certains sujets comme la gestion de projets, la gestion des risques, la maîtrise des flux et des processus…

Addelice : Pourquoi vous êtes vous orienté vers la cuisson basse température ?

FB : Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson.  Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération.
La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées plus généralement aux viandes, afin que celles-ci puissent conserver un maximum de leurs qualités organoleptiques. Ce procédé permet de maitriser l’appoint de cuisson, la tendreté et la jutosité avec régularité.
Les volumes d’achat en restauration collective ne permettent pas d’obtenir des muscles identiques en diamètre et en taux de collagène (protéine qui créent la dureté de la viande). Les cuisiniers ne parviennent pas à cuisiner ces quantités importantes avec précision. Ils sont en situation d’échec technique et se démotivent.
Les personnes âgées, de part leurs problèmes de mastication et de sécheresse de la cavité buccale, rencontrent des difficultés à consommer des viandes trop cuites. Ce qui est dommageable dans leur prise en charge nutritionnelle.
C’est donc tout naturellement que je me suis intéressé à cette méthode de cuisson et à développer mon expertise.

Addélice : Qu’est ce que la cuisson basse température peut apporter à la cuisine collective?

FB : La cuisson basse température est une réponse concrète, efficace et facile à appliquer. Elle doit cependant toujours être accompagnée d’une formation des opérateurs. Elle permet notamment de :

  • Obtenir des résultats gustatifs étonnants et proposer des produits tendres avec une jutosité parfaite.
  • Diminuer la perte à la cuisson, augmenter les rendements et ainsi réaliser des économies substantielles sur l’achat des viandes (de 15 à 20 %).
  • Optimiser la gestion des équipements de cuisson et les ressources humaines. Les cuissons peuvent être réalisées de nuit sans présence de personnel.
  • C’est un outil de management, qui permet aux cuisiniers de se spécialiser.
  • Sublimer des morceaux parfois délaisser comme le paleron, la joue de bœuf, la basse côte. Ces produits sont souvent bon marché mais leur temps de cuisson un peu long les rendent souvent absents des cartes.
  • S’inscrire dans une politique de développement durable. La mise en œuvre généralisée sur les 6 Milliards de repas annuels en restauration collective permettrait une économie pouvant être évaluée à 12.000 tonnes de muscles par an.


Addelice : Comment mettez-vous à profit votre formation Universitaire dans le cadre de votre profession ?

FB : Aujourd’hui je suis ingénieur en restauration. Je dirige des cuisines centrales. Mon activité parallèle de formateur et d’expert me permet de rencontrer des personnes aux attentes multiples et souvent porteuses de projets passionnants. J’ai également créé un blog pour que tout professionnel ou particulier puisse disposer de données techniques fiables et partager mon expérience.

Addelice : Quels types de cuisines collectives pourraient être amenées à utiliser des thermoplongeurs plutôt que des fours vapeurs et pour quelles applications ?

FB : les thermoplongeurs peuvent être intéressant pour tous les petits établissements ne dépassant pas 100 à 150 couverts comme de petites cliniques, collèges, maisons de retraite, petits hôpitaux…
Avec un investissement inférieur à 1.000 Euros ( 1 swid vaut 380 Euros HT + sous-videuse) il est possible de réaliser des cuissons basse température de jour ou de nuit. En comparaison, le premier prix pour un four vapeur avec une régulation de température inférieure à 100°C se situe aux alentours de EUR 5.000.
Ce qui était impossible financièrement le devient grâce à ces petits équipements de cuisson adaptatifs que sont les thermoplongeurs et pouvant thermostater des bacs jusqu’à 58 litres ! Avoir plusieurs thermoplongeurs permet également d’avoir plusieurs bacs avec des températures différentes.

Pour toute information complémentaire contactez Franck Bergé au 0669527806