Ceproc Evolution Pro : Un thermoplongeur pour des cuissons maîtrisées

La revue “Charcuterie et Gastronomie”, dans son numéro de septembre 2014, a publié avec l’aide du Ceproc Evolution Pro, un article remarquable sur la cuisson sous vide en général et le choix du matériel en particulier. Vous pouvez obtenir une copie de cet article en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Rectificatif concernant la photo montant la vue arrière du swid : depuis Février 2013 Addélice a amélioré le système de brassage de son thermoplongeur swid. La pompe n’est plus immergée comme auparavant. Le moteur est désormais situé dans la boitier de la machine et l’eau est brassé à l’aide de l’axe du moteur et l’hélice directement plongés dans l’eau (voir photo ci-dessous). Ce nouveau design simplifie considérablement l’aspect extérieur de la machine. Toutes les parties immergées du swid sont donc en acier inoxydable. Cette modification rend particulièrement aisé le nettoyage du swid.

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Franck Bergé – Cuisine Collective et Cuisson Sous Vide Basse Température

Lorsque la société Addélice a conçu le thermoplongeur Swid en 2009 nous l’avions imaginé pour les besoins d’un petit restaurant gastronomique effectuant 30 à 40 couverts. Notre thermoplongeur avait alors une capacité de 24 litres et une puissance de 1.600W. En 2012, à la suite de nombreuses demandes, nous l’avons optimisé de telle sorte qu’il puisse travailler aussi bien dans un faitout de 8 litres qu’un bac de 58 litres avec une puissance de 2.000W !

Nous étions alors loin de penser que le swid pourrait intéresser la cuisine collective. C’est en rencontrant Franck Bergé, Ingénieur en Restauration, qu’il nous est apparu évident que, dans certains cas, la combinaison de plusieurs thermoplongeurs pouvait apporter beaucoup d’avantages dans une cuisine collective.

Addelice : bonjour Franck Bergé, présentez-vous.

FB : Cuisinier de formation, j’ai évolué dans le monde de la restauration collective que je trouve passionnant.


Contrairement à un restaurant commerciale, nos clients se voient imposer un lieu et une cuisine. Plus de 200 jours par an dans une entreprise et parfois les 730 repas de l’année dans les hôpitaux, les maisons de retraite où les établissements pénitenciers. Nous devons être à la fois créatif  sans oublier que dans la cuisine de tous les jours la tradition reste un ligne conductrice et un souhait de nos clients.
Il faut se remettre en cause quotidiennement tout en respectant des budgets très serrés parfois inférieurs à 2,5 Euros par repas. Ces challenges me passionne. Afin de parfaire mon expérience sur le terrain j’ai ensuite poursuivi des études Universitaires qui m’ont permis de développer mes connaissances sur certains sujets comme la gestion de projets, la gestion des risques, la maîtrise des flux et des processus…

Addelice : Pourquoi vous êtes vous orienté vers la cuisson basse température ?

FB : Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson.  Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération.
La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquées plus généralement aux viandes, afin que celles-ci puissent conserver un maximum de leurs qualités organoleptiques. Ce procédé permet de maitriser l’appoint de cuisson, la tendreté et la jutosité avec régularité.
Les volumes d’achat en restauration collective ne permettent pas d’obtenir des muscles identiques en diamètre et en taux de collagène (protéine qui créent la dureté de la viande). Les cuisiniers ne parviennent pas à cuisiner ces quantités importantes avec précision. Ils sont en situation d’échec technique et se démotivent.
Les personnes âgées, de part leurs problèmes de mastication et de sécheresse de la cavité buccale, rencontrent des difficultés à consommer des viandes trop cuites. Ce qui est dommageable dans leur prise en charge nutritionnelle.
C’est donc tout naturellement que je me suis intéressé à cette méthode de cuisson et à développer mon expertise.

Addélice : Qu’est ce que la cuisson basse température peut apporter à la cuisine collective?

FB : La cuisson basse température est une réponse concrète, efficace et facile à appliquer. Elle doit cependant toujours être accompagnée d’une formation des opérateurs. Elle permet notamment de :

  • Obtenir des résultats gustatifs étonnants et proposer des produits tendres avec une jutosité parfaite.
  • Diminuer la perte à la cuisson, augmenter les rendements et ainsi réaliser des économies substantielles sur l’achat des viandes (de 15 à 20 %).
  • Optimiser la gestion des équipements de cuisson et les ressources humaines. Les cuissons peuvent être réalisées de nuit sans présence de personnel.
  • C’est un outil de management, qui permet aux cuisiniers de se spécialiser.
  • Sublimer des morceaux parfois délaisser comme le paleron, la joue de bœuf, la basse côte. Ces produits sont souvent bon marché mais leur temps de cuisson un peu long les rendent souvent absents des cartes.
  • S’inscrire dans une politique de développement durable. La mise en œuvre généralisée sur les 6 Milliards de repas annuels en restauration collective permettrait une économie pouvant être évaluée à 12.000 tonnes de muscles par an.


Addelice : Comment mettez-vous à profit votre formation Universitaire dans le cadre de votre profession ?

FB : Aujourd’hui je suis ingénieur en restauration. Je dirige des cuisines centrales. Mon activité parallèle de formateur et d’expert me permet de rencontrer des personnes aux attentes multiples et souvent porteuses de projets passionnants. J’ai également créé un blog pour que tout professionnel ou particulier puisse disposer de données techniques fiables et partager mon expérience.

Addelice : Quels types de cuisines collectives pourraient être amenées à utiliser des thermoplongeurs plutôt que des fours vapeurs et pour quelles applications ?

FB : les thermoplongeurs peuvent être intéressant pour tous les petits établissements ne dépassant pas 100 à 150 couverts comme de petites cliniques, collèges, maisons de retraite, petits hôpitaux…
Avec un investissement inférieur à 1.000 Euros ( 1 swid vaut 380 Euros HT + sous-videuse) il est possible de réaliser des cuissons basse température de jour ou de nuit. En comparaison, le premier prix pour un four vapeur avec une régulation de température inférieure à 100°C se situe aux alentours de EUR 5.000.
Ce qui était impossible financièrement le devient grâce à ces petits équipements de cuisson adaptatifs que sont les thermoplongeurs et pouvant thermostater des bacs jusqu’à 58 litres ! Avoir plusieurs thermoplongeurs permet également d’avoir plusieurs bacs avec des températures différentes.

Pour toute information complémentaire contactez Franck Bergé au 0669527806

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Thuries Gastronomie Magazine – Sept. 2012 – Cabillaud cuit à basse température avec le swid

Encore merci  à Thuries Gastronomie Magazine et à Damien Thuries de nous honorer de son choix du thermoplongeur swid pour réaliser la cuisson basse température de son cabillaud mariné au wasabi, yuzu et citron vert. Vous pouvez télécharger ici, au format PDF, l’intégralité de la recette que vous pouvez retrouver dans le n° 242 de Thuriez gastronomie du mois de septembre 2012.

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Thuries Gastronomie Magazine – Juin 2012 – Recette de foie gras avec le swid


Merci à Thuries Gastronomie Magazine et à Damien Thuries de partager avec nous, dans son n° 240 du mois de juin 2012, une recette que nous ne manquerons pas d’essayer : Foie gras de canard mi-cuit, artichauts, magret fumé et basilic, cuit sous vide à basse température (télécharger la recette en PDF).

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Femina “Gastronomie en sachet”

Manuella Magnin et le Chef Bruno Rossignol ont testés pour vous différents équipements de cuisson sous vide à juste température. L’article de Femina du 6 mai 2012 contient 3 recettes à tester et déguster sans modération, saumon mi-cuit, risotto canaroli aux morilles et une crème anglaise.
Le thermoplongeur swid d’Addélice a été désigné par l’équipe Femina comme étant leur “équipement préféré”.

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Stuff Magazine teste pour vous et plébiscite le Thermoplongeur Swid

Stuff a testé pour vous la cuisson sous vide basse température à l’aide du swid.
Pour visionner l’article de Stuff de février 2012 au format Pdf, cliquez sur l’image ci-dessous.

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Modernist Cuisine : l’Art et la Science de la cuisine

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Nous l’attendions tous! Enfin la version française du “Modernist Cuisine” sera bientôt disponible sur le site de vente d’Addélice au mois de décembre 2011.

Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète “L’ouvrage le plus important dans le domaine des arts culinaires depuis Escoffier.” — Tim Zagat

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBully, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – vous livre un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.

Le volume n°2 “Techniques et Equipements” contient un chapitre dédié à la cuisson sous vide à juste température. Plus de 80 pages sont ainsi consacrées à cette méthode de cuisson novatrice.

N’hésitez pas à nous contacter pour pré commander de votre encyclopédie.

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Addélice expose ses nouveautés au Sirha 2011

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Addélice exposera ses nouveautés au Sirha du 22 au 26 janvier 2011 sur le stand 6K26.

N’hésitez pas à nous rendre visite pour tester notre thermoplongeur 100% dédié à la cuisson sous vide base température.  Vous aurez également la possibilité d’assister,  sur notre stand, à des démonstrations de cuisson à juste température (et de les déguster)  grâce à la présence du Chef Samuel Sirois.

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CEPROC EVOLUTION PRO – Formation à la fabrication de Semi-Conserves Artisanales

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Extrait du “Mot du Président” du Pôle Innovation Technologique du CEPROC concernant le Guide Pratique de la fabrication de semi-conserves artisanales (téléchargeable):

“La fabrication de semi-conserves est une technique qui peut apporter de nombreux avantages aux professionnels de l’artisanat. L’intérêt principal est d’acquérir un nouveau marché par la vente de spécialités dans un emballage esthétique (bocal en verre) avec des durées de conservation importantes (de 3 semaines à 6 mois) pour le consommateur.
Contrairement à la fabrication de la conserve qui exige l’utilisation d’un autoclave, la semi-conserve demande un matériel déjà possédé par la majorité des entreprises (four mixte, marmite). Aussi, de nombreuses entreprises peuvent développer ce type de process. D’un point de vue réglementaire, il est important de rappeler que ces produits doivent être considérés comme des produits périssables, à conserver à une température inférieure à 4°C. …
Pour valider un process et des barèmes, une étude a été menée pendant 2 ans par le Pôle d’Innovation Technologique des charcutiers traiteurs et traiteurs organisateurs de réception, en collaboration avec l’IFIP (Institut de la Filière Porcine), la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs), avec le soutien financier de la DGCIS (Direction Générale de la Compétitivité, de l’Industrie et de Service).

L’objectif de ce guide est de répondre aux questions réglementaires et techniques des professionnels et de synthétiser les principes de la technique, à savoir :

  • L’élaboration de recettes de plats cuisinés ou produits de charcuterie, intégrant une réflexion sur le choix des matières premières, le traitement des produits avant cuisson et sur la liaison de la sauce.
  • La détermination des barèmes de cuisson permettant d’assurer une durée de vie importante.
  • La définition d’un protocole de détermination de la durée de vie.”

Une formation spécifique est dispensée par le CEPROC EVOLUTION PRO abordant touts les thèmes de ce guide. A cette occasion, dans le cadre d’un partenariat avec le CEPROC Pit, le thermoplongeur swid d’Addélice sera utilisée pour illustrer cette méthode de cuisson.

Pour toute information et inscription à la formation dispensée par CEPROC EVOLUTION PRO (Paris 19), contacter le 01 42 39 71 27.

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Alain Poletto, embassadeur de la cuisson sous vide à “Prazeres da Mesa Ao Vivo” Sao Paulo (Brésil)

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Du 27 au 29 octobre 2010 à eu lieu à Sao Paulo (Brésil) l’un des plus grand congrès gastronomique d’Amérique Latine “Prazeres da Mesa Ao Vivo” au centre Universitaire Senac.

A cette occasion le Chef Alain Poletto a cuisiné, sur le thème de l’Amazonie, et en utilisant la technique de la cuisson sous vide basse température, un poisson Pirarucu, sauce au Tucupi et herbes jambu, alfavaca, chicoria do Parà.

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Cuisson du Pirarucu avec le thermoplongeur swid.

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