CEPROC EVOLUTION PRO – Formation à la fabrication de Semi-Conserves Artisanales

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Extrait du « Mot du Président » du Pôle Innovation Technologique du CEPROC concernant le Guide Pratique de la fabrication de semi-conserves artisanales (téléchargeable):

« La fabrication de semi-conserves est une technique qui peut apporter de nombreux avantages aux professionnels de l’artisanat. L’intérêt principal est d’acquérir un nouveau marché par la vente de spécialités dans un emballage esthétique (bocal en verre) avec des durées de conservation importantes (de 3 semaines à 6 mois) pour le consommateur.
Contrairement à la fabrication de la conserve qui exige l’utilisation d’un autoclave, la semi-conserve demande un matériel déjà possédé par la majorité des entreprises (four mixte, marmite). Aussi, de nombreuses entreprises peuvent développer ce type de process. D’un point de vue réglementaire, il est important de rappeler que ces produits doivent être considérés comme des produits périssables, à conserver à une température inférieure à 4°C. …
Pour valider un process et des barèmes, une étude a été menée pendant 2 ans par le Pôle d’Innovation Technologique des charcutiers traiteurs et traiteurs organisateurs de réception, en collaboration avec l’IFIP (Institut de la Filière Porcine), la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs), avec le soutien financier de la DGCIS (Direction Générale de la Compétitivité, de l’Industrie et de Service).

L’objectif de ce guide est de répondre aux questions réglementaires et techniques des professionnels et de synthétiser les principes de la technique, à savoir :

  • L’élaboration de recettes de plats cuisinés ou produits de charcuterie, intégrant une réflexion sur le choix des matières premières, le traitement des produits avant cuisson et sur la liaison de la sauce.
  • La détermination des barèmes de cuisson permettant d’assurer une durée de vie importante.
  • La définition d’un protocole de détermination de la durée de vie. »

Une formation spécifique est dispensée par le CEPROC EVOLUTION PRO abordant touts les thèmes de ce guide. A cette occasion, dans le cadre d’un partenariat avec le CEPROC Pit, le thermoplongeur swid d’Addélice sera utilisée pour illustrer cette méthode de cuisson.

Pour toute information et inscription à la formation dispensée par CEPROC EVOLUTION PRO (Paris 19), contacter le 01 42 39 71 27.