Nous l’attendions tous! Enfin la version française du “Modernist Cuisine” sera bientôt disponible sur le site de vente d’Addélice au mois de décembre 2011.

Techniques de pointe des plus grands chefs de la planète “L’ouvrage le plus important dans le domaine des arts culinaires depuis Escoffier.” — Tim Zagat

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBully, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: art et science culinaire, un ouvrage de 2 438 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet – scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis – vous livre un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. En recourant à l’utilisation de bains-marie, d’homogénéiseurs, de centrifugeuses ou encore d’ingrédients comme les hydrocolloïdes, les émulsifiants et les enzymes, ces auteurs et leur équipe d’une vingtaine de collaborateurs du Cooking Lab sont parvenus à créer des saveurs et des textures nouvelles. Avec Modernist Cuisine, la cuisine se réinvente.

Le volume n°2 “Techniques et Equipements” contient un chapitre dédié à la cuisson sous vide à juste température. Plus de 80 pages sont ainsi consacrées à cette méthode de cuisson novatrice.

N’hésitez pas à nous contacter pour pré commander de votre encyclopédie.

Addélice exposera ses nouveautés au Sirha du 22 au 26 janvier 2011 sur le stand 6K26.

N’hésitez pas à nous rendre visite pour tester notre thermoplongeur 100% dédié à la cuisson sous vide base température.  Vous aurez également la possibilité d’assister,  sur notre stand, à des démonstrations de cuisson à juste température (et de les déguster)  grâce à la présence du Chef Samuel Sirois.

Extrait du “Mot du Président” du Pôle Innovation Technologique du CEPROC concernant le Guide Pratique de la fabrication de semi-conserves artisanales (téléchargeable):

“La fabrication de semi-conserves est une technique qui peut apporter de nombreux avantages aux professionnels de l’artisanat. L’intérêt principal est d’acquérir un nouveau marché par la vente de spécialités dans un emballage esthétique (bocal en verre) avec des durées de conservation importantes (de 3 semaines à 6 mois) pour le consommateur.
Contrairement à la fabrication de la conserve qui exige l’utilisation d’un autoclave, la semi-conserve demande un matériel déjà possédé par la majorité des entreprises (four mixte, marmite). Aussi, de nombreuses entreprises peuvent développer ce type de process. D’un point de vue réglementaire, il est important de rappeler que ces produits doivent être considérés comme des produits périssables, à conserver à une température inférieure à 4°C. …
Pour valider un process et des barèmes, une étude a été menée pendant 2 ans par le Pôle d’Innovation Technologique des charcutiers traiteurs et traiteurs organisateurs de réception, en collaboration avec l’IFIP (Institut de la Filière Porcine), la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs), avec le soutien financier de la DGCIS (Direction Générale de la Compétitivité, de l’Industrie et de Service).

L’objectif de ce guide est de répondre aux questions réglementaires et techniques des professionnels et de synthétiser les principes de la technique, à savoir :

• L’élaboration de recettes de plats cuisinés ou produits de charcuterie, intégrant une réflexion sur le choix des matières premières, le traitement des produits avant cuisson et sur la liaison de la sauce.
• La détermination des barèmes de cuisson permettant d’assurer une durée de vie importante.
• La définition d’un protocole de détermination de la durée de vie.”

Une formation spécifique est dispensée par le CEPROC EVOLUTION PRO abordant touts les thèmes de ce guide. A cette occasion, dans le cadre d’un partenariat avec le CEPROC Pit, le thermoplongeur swid d’Addélice sera utilisée pour illustrer cette méthode de cuisson.

Pour toute information et inscription à la formation dispensée par CEPROC EVOLUTION PRO (Paris 19), contacter le 01 42 39 71 27.

Du 27 au 29 octobre 2010 à eu lieu à Sao Paulo (Brésil) l’un des plus grand congrès gastronomique d’Amérique Latine “Prazeres da Mesa Ao Vivo” au centre Universitaire Senac.

A cette occasion le Chef Alain Poletto a cuisiné, sur le thème de l’Amazonie, et en utilisant la technique de la cuisson sous vide basse température, un poisson Pirarucu, sauce au Tucupi et herbes jambu, alfavaca, chicoria do Parà.

Cuisson du Pirarucu avec le thermoplongeur swid.

Fin 2009, le lancement du thermoplongeur swid a permis à de nombreux Chefs et amateurs de cuisine d’accéder à la méthode de cuisson sous vide basse température. Malheureusement, il existe peu de livres de recettes de cuisine utilisant cette fantastique technique de cuisson et encore moins de livres d’initiation.

C’est donc à bras le corps qu’Addélice a décidé d’éditer un livre de recettes cuisine contenant toutes les clés, tant pour un amateur éclairé de cuisine que pour un professionnel, pour démarrer en toute sérénité et sécurité en cuisson sous vide.

L’équipe d’Addélice a alors rencontré Samuel Sirois, Chef Canadien spécialiste de la cuisson sous vide à juste température. Nous avons tous été séduit par les connaissances, le grand professionnalisme et le talent de ce jeune Chef très prometteur qui nous a étonné tant sur un plan visuel, lors du dressage de ses plats, que gustatif.

Sortie prévue du livre de Samuel Sirois : premier trimestre 2012.

Photos réalisées au studio Jean-Marc Pechart

L’équipe Addélice à rencontré, à l’occasion du SIAL qui a lieu à Villepinte (France) du 17 au 21 octobre 2010, d’éminents membres de l’Association des Disciples d’Escoffier.
De gauche à droite, Philippe Onofri (Trésorier Général de Disciples Escoffier International), Bernard-Louis Jaunet (Secrétaire Général), Laurent Pousse (Vice Président de la Délégation Hong Kong) et Philippe Gardette (Président International de l’Ordre Culinaire International).

Que vous soyez Disciple d’Escoffier ou non, rendez-vous au stand 6C 225 (Cuisine du SIAL) pour une présentation du swid, le premier thermoplongeur au monde 100% dédié à la cuisson sous vide basse température.

Le maintenant célèbre Atelier des Chefs inaugure un nouveau cours de cuisine le samedi 4 septembre 2010. Au menu:

- Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus corsé,
- Macaron crémeux œufs/verveine,
- Sole farcie au foie gras et gratinée au vin jaune,
- Pêche pochée au poivre blanc de Penja, sorbet framboise minute

Vous l’avez bien compris, ces recettes sont réalisées sous vide à basse température, avec l’aide du thermoplongeur swid.

L’atelier des Chefs Paris Penthièvre
10 rue de Penthièvre
75008 Paris
01 53 30 05 82

Emission Zone Interdite M6 du 14 juillet 2010 : “Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés – la cuisine a changé leur vie”

Laurent Flechier et Agnès, auteurs du blog Blog-moleculaire.com, ont réalisés un dîner de cuisine avant gardiste. Au cours de ce dîner Laurent a utilisé le thermoplongeur swid pour cuire un poisson.

Pour visionner l’émission de Zone Interdite sur M6  Replay, cliquez ici (pour visualiser cette vidéo vous devez impérativement être situé en France).
Pour voir les détails de la recette de flétan cuit sous vide à basse température par Laurent, cliquez ici.

Thuriès Gastronomie Magazine, la référence du Monde culinaire, a publié dans son édition d’avril 2010 deux recettes de Damien Thuries réalisées avec le thermoplongeur swid :

• Coquelet farci aux marrons, truffe et foie gras de canard (p 96 – 97)
• Ballottine de foie gras, pruneaux confits à l’amaretto et porto (p 99 – 100 – 101)

Le Chef Simon test depuis le mois de décembre 2009 le swid, le thermoplongeur d’Addélice spécialement conçu pour la cuisson sous vide à juste température.
La conclusion des deux articles parus aujourd’hui sur le site ChefSimon.com “Le SWID est l’outil adapté pour le restaurateur traditionnel mais aussi à la cellule familiale” confirme parfaitement la philosophie d’Addélice : offrir un équipement de cuisson fiable et de qualité professionnel pour vous, les cuisiniers, mais aussi à tous les amateurs éclairés de cuisine.

Nous vous invitons à lire :

La fiche technique du swid sur le site ChefSimon.com

Le Test produit (le swid) par le Chef Simon