Einhängethermostat speziell für das Sous-Vide Garen

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Sous-Vide ist französisch für „unter Vakuum“ und beschreibt eine Methode um Nahrungsmittel bei niedrigen Temperaturen in vakuumversiegelten Beuteln zu garen. Das Verfahren wurde in den 1970er Jahren in Frankreich als Ergebnis der Suche nach der perfekten Zubereitungsweise für Foie Gras entwickelt. Seit der Erfindung haben Spitzenköche auf der ganzen Welt begonnen mit diesem Verfahren zu experimentieren, wobei viele es inzwischen als Methode der Wahl für die Zubereitung von Fleisch und Fisch einsetzen.
Den perfekten Gargrad von Fleisch zu erreichen ist eine der größten Herausforderungen in der Küche, an der häufig auch Profis scheitern. Aber was macht es so schwer gute Resultate bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch zu erreichen? Ein perfektes Steak sollte eine Kerntemperatur von 55oC haben, eine heiße Pfanne hingegen hat eine Temperatur von ungefähr 300oC. Wenn ein Steak also in der Pfanne zubereitet wird bis die Kerntemperatur 55oC erreicht, wird zwangsläufig alles bis auf den innersten Kern des Fleischs übergart sein.
In den letzten Jahren ist das Niedrigtemperaturgaren daher immer beliebter geworden und obwohl diese Methode weitaus besser ist als das reine Braten, ist es schwierig gleichbleibend gute Resultate zu erzielen.
Beim Sous-Vide Garen wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einen Vakuumbeutel vakuumiert und versiegelt. Dazu können entweder günstige Haushaltsvakuumiergeräte oder professionelle Kammergeräte verwendet werden. Die versiegelten Beutel werden dann in ein genau temperiertes Wasserbad gelegt. Sobald die gewünschte Kerntemperatur des Produktes erreicht ist, spielt die Garzeit keine große Rolle mehr. Im Gegenteil – längere Garzeiten machen Fleisch noch zarter ohne dass das Produkt jemals übergart wird. Des weiteren ist das Ergebnis immer reproduzierbar.

Swid-16Für perfekte Resultate ist der Spielraum für Temperaturschwankungen allerdings sehr gering. Die Temperaturspanne für ein perfekt gegartes Steak reicht nur von 55oC (medium-englisch) bis 60oC (medium). Spezielle Präzisionsgeräte sind notwendig um die eingestellte Temperatur stabil zu halten. Diese Geräte heißen „Einhängethermostate“ und bestehen aus einer Präzisionstemperatursonde, einem Heizelement, einem Heizleistungsregler und einer Umwälzpumpe. Diese Geräte wurden ursprünglich für den Laborbetrieb entwickelt und obwohl sie inzwischen in den meisten der besten Profiküchen der Welt zu finden sind, hat nie eine Verbreitung in Privathaushalte stattgefunden – hauptsächlich wegen der hohen Anschaffungskosten.
Obwohl die Sous-Vide Methode auch bei Hobbyköchen immer beliebter wird, gab es bis jetzt keine günstige Lösung, die alle Vorteile eines Laboreinhängethermostaten bot. Dies ändert sich heute, mit der Vorstellung des Swid, des ersten Einhängethermostaten der speziell für das Sous-Vide Verfahren entwickelt wurde. Der Swid verfügt über eine Heizleistung von 2.000 Watt und kann Temperaturen bis auf 0,05oC konstant halten. Der swid kann ab sofort auf der Webseite des Herstellers Addelice Ltd., www.addelice.com für 449€ inkl. Versand bestellt werden.

Ein Praktisches Handbuch des Sous-Vide Garen von Douglas Baldwin steht jetzt auf Deutsch zur Verfügung


Douglqs-Baldwin-Sous-Vide-GuideGarensDouglas Baldwin ist ein amerikanischer Mathematiker der spezielle Kochzeittabellen für das Sous Vide Garen  bei niedriger Temperatur aufgestellt hat. Sein Handbuch, „A Practical Guide to Sous Vide“, ist derzeit das einzige kostenlose Werk, das es ermöglicht die Zeit festzustellen, die benötigt wird um ein eine bestimmte Temperatur und einen bestimmten Gargrad im Zentrum eines Lebensmittels zu erreichen. Mit Hilfe der Tabellen kann man ausserderm auf spezielle, teure  Einstechsonden verzichten die man zum Messen der Kerntemperatur benötigt.

Mit dem Einverständnis von Douglas Baldwin hat Addelice „A Practical Guide to Sous Vide“ ins Französische und ins Deutsche übersetzt. Das Handbuch ist unter den folgenden Links kostenlos runterzuladen:

Ein Praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens : im Html Format
Ein Praktisches Handbuch des Sous-Vide Garens : als PDF